TOMATE VERDE. Physalis philadelphica Lam.

Sinonimia científica
Physalis aequata Jacq., P. ixocarpa Brot. ex Horn. Algunos autores opinan que los nombres P. aequata y P. ixocarpa, no son sinónimos de P. philadelphica, sino que en realidad corresponden a dos especies diferentes no conocidas del Nuevo Mundo.
Otros nombres comunes
Tomatillo, tomate, tomate de cáscara, tomate verde, tomate de milpa. Mexican ground-cherry, husk tomato.
Origen, distribución y hábitat
Nativa de México, distribuida de Estados Unidos a Costa Rica y Las Antillas. Cultivada y asilvestrada en varias partes del mundo. En nuestro país se ha registrado en formaa silvestre y cultivada en Baja California Norte, Baja California Sur, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Durango, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luís Potosí, Sonora, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz. Común en cultivos de riego, sembradíos, orilla de acequias, caminos y áreas con humedad. En nuestra entidad se le cultiva a escala comercial en la zona centro-sur y en el resto del estado en huertos familiares para autoconsumo, también en estas mismas regiones se le puede localizar en su forma silvestre o asilvestrada en las orillas de las canaletas para riego.
Descripción botánica
Planta herbácea erecta y ramificada, sin pelos o en ocasiones con pelos esparcidos de 15 a 60 cm de alto. Hojas con pecíolos de 0.4 a 6.5 cm de largo, ovadas, de 2 a 8.2 cm de largo por 1 a 6 cm de ancho, ápice agudo a ligeramente acuminado, con márgenes tosca e irregularmente dentados, con 2 a 6 dientes en cada lado, base atenuada. Flores con pedúnculos de 0.7 a 1 cm de largo; lóbulos del cáliz de forma ovada, de 0.7 a 1.3 cm de largo, con pelos largos más o menos tiesos; corola de 0.8 a 2.3 cm de diámetro, amarilla que puede presentar manchas de color azul-verdoso que no contrastan fuertemente, o bien, manchas de color morado; anteras azules o de color azul-verde, de 2 a 3.5 mm de largo, generalmente retorcidas después de la dehiscencia; cáliz del fruto de 1.8 a 4.3 cm de largo por 2.5 a 6 cm de ancho, con 10 costillas.El fruto es una baya de 1.6 a 6 cm de diámetro, pedúnculos de 0.6 a 1 cm de largo. Semillas de contorno obovado, oval, reniforme o circular, de 1.1 a 2.3 mm de largo y 1.2 a 2.3 mm de ancho, comprimidas, casi planas, superficie reticulado-foveolada a reticulada, color amarillo a café.
Partes usadas
Hojas y frutos.
Antecedentes históricos
Diversos hallazgos arqueológicos prueban que su uso en la alimentación de la población mexicana se remonta a tiempos precolombinos. En efecto, se han encontrado vestigios de la utilización de Physalis como alimento en las excavaciones del valle de Tehuacán (900 a.C-1540 d.C.). En tiempos prehispánicos, en México era mucho más apreciado que el jitomate (Lycopersicon); sin embargo, esta preferencia no se ha mantenido, excepto en el medio rural, donde, además de la persistencia de hábitos alimenticios antiguos, aún es estimada la mayor resistencia del tomate a la putrefacción. Posiblemente, por lo vistoso del fruto y por contar con formas de consumo independientes del chile (Capsicum), el jitomate alcanzó mayor aceptación fuera de Mesoamérica, y Physalis quedó marginado o se dejó de cultivar, como sucedió en España. Es pertinente hacer notar que sólo en el centro de México se conoce el fruto de Lycopersicon mayormente como jitomate, pues en otras partes del país y en América Central y del Sur se le llama tomate.
P. philadelphica fue domesticada en México y de ahí llevada a Europa y a otras partes del mundo; su introducción en España ha sido bien documentada. En efecto, esta especie se cree originaria de la parte central de México, y actualmente, en dicha región, se encuentran poblaciones arvenses y domesticadas.
El nombre tomate se deriva del náhuatl tomatl; este vocablo es genérico para plantas con frutos globosos o bayas, con muchas semillas, pulpa acuosa y a veces encerrados en una membrana.
Usos
Alimenticio
El tomate de cáscara ha sido hasta la actualidad una componente constante de la dieta mexicana y guatemalteca, principalmente en forma de salsas preparadas con sus frutos y chiles molidos, las cuales mejoran el sabor de las comidas y estimulan el apetito. También se utiliza el tomate en salsas con chile verde, principalmente para atenuar su sabor picante. Con el fruto del tomate, cocinado o incluso crudo, se elaboran purés o picadillos, que se utilizan como base para salsas con chile, conocidas genéricamente como salsa verde; pueden usarse para acompañar comidas preparadas, o bien emplearse en la preparación de diversos guisados. La infusión de las cáscaras (cálices) se agrega a la masa de tamales, para mejorar su consistencia esponjosa, así como a la de buñuelos; también se utiliza para dar sabor al arroz blanco y ablandar carnes rojas.
Hace cerca de 10 años en México se comenzó a industrializar el tomate, y en la actualidad se estima que la agroindustria procesa 600 toneladas anuales, de las cuales el 80 por ciento se exporta a Estados Unidos como tomate entero, sin cáliz y enlatado, y el resto se destina a la elaboración de salsas envasadas para el mercado interno.
Medicinal
En nuestro país se emplean los frutos tradicionalmente para la atención de problemas respiratorios y dolor de amígdalas, tosferina y tos. En cocimiento junto con semillas de tamarindo para la tos. Asado en comal se aplica en cataplasma lo más caliente posible en las amígdalas inflamadas. También de esta forma pero aplicado en caliente la piel para el chincual o tibio a frío para bajar las fiebres. Machacado y colado se obtiene un jugo que se utiliza para el dolor de oídos. Otros usos reportados de sus hojas y frutos son: afecciones digestivas, bilis, inflamación del estómago, calvicie, caspa, presión arterial alta, diabetes y vista.
Un grupo de investigadoras del Instituto de Química de la UNAM se encuentran estudiando plantas del género Physalis, con potenciales propiedades antibacterianas, anticancerígenas e hipoglucemiantes. Entre ellas está la que produce el tomate verde. De él se podrían obtener antibióticos contra ciertas enfermedades producidas por bacterias, aunque en el caso del tomate verde, pese a cultivarse de forma importante en el territorio, se usa sólo el fruto y el resto de la planta se desperdicia; sin embargo, ésta contiene al menos una decena de compuestos, por lo que si alguno de ellos resulta útil, podría aprovecharse de mejor manera. La cubierta del tomate es rica en compuestos llamados acilsacarosas, formados por el azúcar común de mesa pero esterificada con ácidos grasos.